O pão pugliese é um pão da região da Puglia, Itália, mais famoso na cidade de origem que é Altamura, o famoso pão de Altamura somente pode ser chamado assim se for feito lá. É um pão de aromas e sabor incomparável, maravilhoso, feito com farinha de semolina de coloração dourada, muito diferente dos feitos com trigo “tenro”.

O Platinum da Le 5 Stagioni é um fermento natural desidratado, se não tiver pode fazer com Levain ou Lievito Madre, porém como a característica desse pão é o fato de usar 100% sêmola de grano duro remoída, deve fazer pelo menos dois reinfrescos no Levain com a sêmola de quatro horas cada pra ficar bem forte e não perder a característica.

Veja abaixo ingredientes e modo de preparo:

Ingredientes

• 5kg Sêmola de grano duro remoída Le 5 Stagioni
• 4kg Água (80%) gelada
• 100g Sal
• 150g Platinum Le 5 Stagioni ou
• 1kg Levain (fermento natural)
• Semola di grano duro para enfarinhar

Modo de preparo

• Colocar na batedeira espiral toda a farinha e o fermento, adicione toda a água lentamente, adicione o sal, bater na velocidade 1 por 5′ e depois na velocidade 2 por mais 10′
• Temperatura final do impasto aproximadamente 26°C
• Tire da batedeira e faça uma dobra em uma superfície enfarinhada. Se achar nessesário faça outra dobra após 30′
• Repousar coberto por 40′
• Divida no tamanho desejado, formate os pães e deixe numa superfície ou num recipiente bem enfarinhado com a costura para cima.
• Deixar fermentar a temperatura ambiente por aproximadamente 60′ ou até que dobre seu volume.
• Transfira para a esteira ou assadeira colocando os pães agora com a costura para baixo e faça o corte desejado.
• Assamento: assar com pouco vapor a 230°C em forno de lastro a depois de 20” abrir a saída de vapor; após 10′,  feche a saída de vapor e abaixe a temperatura para 200°C. Nos últimos 15′, abra a saída de vapor novamente.
• Tempo de assamento: (a) para pães de 600g: 40-45′; (b) para pães de 1200g: 65-70′
• Deixe esfriar e bom apetite!
• Para um prazer completo coma esse pão no dia seguinte, aqueça novamente e corte, pois o seu sabor é acentuado após 24 horas.